בצק פריך

משפחת הבצקים הפריכים, מכילה בתוכה מגוון גדול של בצקים אשר תכונת ההתפוררות שלהם היא זאת שיוצרת לנו בפה מרקם נמס ועדין. הבצק הפריך משמש אותנו כקלתית טארטים וקישים, תחתיות לעוגות שונות, לעוגיות ומיני מאפים קטנים. והוא יכול להגיע בצורתו המתוקה או המלוחה.

כמה טיפים לפני שמתחילים:

1. אין מה לעשות- שומן! שומן! ועוד שומן! בצק פריך נימוח ואיכותי חייב להכיל כמות שומן גדולה- מומלץ באופן גורף להשתמש בחמאה, מי שצריך מוצר פרווה מוזמן להחליף את החמאה במרגרינה/מחמאה. אך לעולם לא בשמן.
2. את הבצק הפריך צריך לעבד וללוש כמה שפחות, מרגע שהקמח נכנס לתמונה- צריך לוודא שחלבון הגלוטן שבו- לא מתפתח לכדי שרשראות שמבטלות לנו את תחושת הפריכות הנחשקת.
3. אם יש צורך לרדד את הבצק מספר פעמים, כמו בעוגיות או כאשר מכינים מספר קלתיות קטנות, מומלץ לחצות את הבצק ל2 או 3 חלקים ולרדד כל פעם קצת, את השאריות שרודדו- להוסיף לבצק חדש שעדיין לא רודד.
4. בשל תכולת השומן הגבוהה, הבצק צריך להיות בסביבה קרה- אחרת השומן נמס וקשה לעבוד עם הבצק.
5. אם קרה- ויצא לנו בצק פירורי מידי שלא ניתן לרדד ולעבוד אתו, ניתן להחזיר אותו למיקסר ולהוסיף מעט נוזל (מים/חלב/מיץ תפוז/חלמון ביצה), לעבד בפולסים קצרים ממש כמה שפחות רק עד איחוד הפירורים, ואז להחזיר לקירור נוסף לפני השימוש.
6. כאשר מרדדים את הבצק , שוב בגלל ענין הגלוטן והרצון שלנו במרקם פריך, חשוב כל פעם לסובב את הבצק ולרדד אותו בכיוונים שונים (גם להפוך את החלק התחתון של הבצק שיהיה כלפי מעלה), ולא לרדד כל פעם באותו קו אורך.

לעבודה:

בצק פריך מתוק בסיסי:

זהו בצק הידוע בכינוייו 1,2,3 המתאים כבסיס לטארטים, אך יכול לשמש גם לעוגיות חמאה טעימות, לאוזני המן ולכל מיני חיתוכי עוגיות ממולאות ומגולגלות.

300 גר' קמח.

200 גר' חמאה קרה

100 גר' אבקת סוכר (מי שמתעקש יכול להחליף בסוכר רגיל)

2 חלמונים.

אופציה- חומרי טעם כגון וניל/ קליפת לימון/קליפת תפוז ואפילו אבקות כגון קינמון, ג'ינג'ר…תלוי בטעם הרצוי.

במיקסר בעל להב הסכין המתכתית, מכניסים קוביות מהחמאה ואת הקמח וא. הסוכר. מעבדים עד שנוצרים לנו פירורים קטנים. מוסיפים את חומרי הטעם והחלמונים ומעבדים בפולסים קצרים רק עד שהכל אחיד.

אוספים את הבצק לתוך יריעת ניילון נצמד ועוטפים היטב. מקררים לפחות שעה לפני השימוש.

אם הבצק קשה מידי לעבודה כאשר מוציאים מהמקרר (בחורף למשל כשקר מאוד במטבח שלנו). מניחים את הבצק על משטח העבודה עם מעט קמח ודופקים קלות בעזרת המערוך- על ריבוע הבצק שלנו לכל אורכו. פעולה זו נועדה כדי ליצור בצק גמיש יותר אך עדיין קר ונוח לעבודה

בצק פריך מלוח:

בצק המתאים כתחתית לקישים, מאפים מלוחים ועוגיות גבינה פריכות.

400גר' קמח

200גר' חמאה

כפית גדושה סוכר

כפית שטוחה מלח

½ כוס מים קרים

כף חומץ

מעבדים במיקסר את החמאה והקמח עם התבלינים עד ליצירת פירורים קטנים. מוסיפים את המים והחומץ ומעבדים רק עד איחוד החומרים. מעבירים ניילון נצמד ומקררים